MAKALAH FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN
“UBI JALAR (Ipomoea
batatas)”
OLEH
KELOMPOK VII
BAIQ DENDE NOVITASARI (C1J011014)
VINA ANTIKA YANTI (C1J010023)
DWI MACHFUJI WIJAYA (C1J011019)
LALU HUSNI MAULIANDRI (C1J011040)
MERY NOVERA ISNAINI (C1J011036)
M. BRIAN AKBAR (C1J010039)
ARIFIN AHMAD (C1J211012)
INTAN PARLINA (C1C011037)
DESI APRIANA (C1C011021)
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2013
 |
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan
kehadiran Tuhan Yang Maha Esa dengan terselesaikannnya laporan tetap praktikum
pindah panas ini. Praktikum ini sangat membantu mahasiswa untuk memahami
teori-teori yang diberikan oleh bapak dan ibu dosen pada perkuliahan. Disamping
itu juga menambah wawasan tentang lingkugan pekerjaan dalam bidang teknik
pertanian khususnya yang berhubungan dengan praktikum ini.
Tidak lupa kami ucapkan
terimakasih kepada, Dosen Pembina mata kuliah pindah panas, semua co.asisten
praktikum pindah panas, dan rekan-rekan mahasiswa yang telah bekerja keras
selama praktikum.
Kami menyadari bahwa dalam
penyusunan laporan ini masih banyak kekurangan, maka dari itu kami mengharapkan
kritik dan saran yang membangun untuk penyusunan laporan berikutnya.
Mataram, 09 Desember
2013
Tim penyusun
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL........................................................................................ i
KATA PENGANTAR..................................................................................... ii
DAFTAR ISI.................................................................................................. .. iii
DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................... iv
BAB I. PENDAHULUAN
Latar
Belakang................................................................................................. .. 1
Rumusan
Masalah............................................................................................. .. 2
Tujuan Penulisan............................................................................................... .. 2
Manfaat Penulisan............................................................................................ .. 3
Metode Penelitian............................................................................................. .. 3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Pustaka............................................................................................... .. 4
BAB III. PEMBAHASAN
Pembahasan......................................................................................................... 9
BAB VI. PENUTUP
Kesimpulan......................................................................................................... 15
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................... 16
LAMPIRAN...................................................................................................... 17
DAFTAR LAMPIRAN
Gambar Halaman
1. Pembersihan Tanah yang Masih Menempel................................................... 17
2. Salah Satu Produk Ubi Jalar (keripik)............................................................ 17
3. Ubi Jalar Putih................................................................................................ 17
4. Pengumpulan dan Penyortiran Ubi Jalar........................................................ 18
5. Pengepakan Ubi Jalar..................................................................................... 18
6. Lahan Penanaman Ubi Jalar........................................................................... 18
7. Es Krim Ubi Jalar........................................................................................... 19
8. Ubi Jalar Putih................................................................................................ 19
9. Ubi Jalar Kuning............................................................................................ 19
10.
Ubi Jalar Ungu.............................................................................................. 20
BAB I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Tanaman ubi jalar (Ipomoea batatas L.) di Indonesia merupakan
salah satu tanaman yang cukup penting, baik sebagai makanan pokok alternatif di
musim paceklik maupun makanan tambahan dalam rangka diversifikasi makanan.
Umbi merupakan satu organ dari yang merupakan
modifikasi dari organ lain dan berfungsi sebagai penyimpan zat tertentu
(umumnya karbohidrat). Organ yang dimodifikasi dapat berupa daun, batang, atau
akar. Bentuk modifikasi ini biasanya adalah pembesaran ukuran dengan perubahan
anatomi yang sangat jelas terlihat. Umbi biasanya terbentuk tepat di bawah
permukaan tanah.
Organ penyimpan tidak harus berbentuk umbi. Beberapa
jenis tumbuhan menyimpan cadangan energi pada organ yang sama,
tetapi tidak mengalami banyak modifikasi bentuk, sehingga tidak membentuk umbi.
Tumbuhan memerlukan cadangan energi karena ia tidak bisa berpindah tempat untuk
menemukan sumber energi baru atau untuk membantu reproduksi jenisnya
(anonim, 2013).
Ubi jalar atau ketela rambat (Ipomoea batatas L.)
adalah sejenis tanaman budidaya. Bagian yang dimanfaatkan adalah akarnya
yang membentuk umbi dengan kadar gizi (karbohidrat)
yang tinggi. Di Afrika,
umbi ubi jalar menjadi salah satu sumber makanan pokok yang
penting. Di Asia, selain dimanfaatkan umbinya, daun muda ubi jalar juga
dibuat sayuran. Terdapat pula ubi jalar yang dijadikan tanaman hias karena
keindahan daunnya.
Tanaman ubi-ubian merupakan tanaman
yang menghasilkan karbohidrat atau pati dalam bentuk umbi batang dan umbi akar.
Tanaman yang menghasilkan umbi batang antara lain adalah ubi jalar, ganyong,
garut, tales, uwi, gadung dan kentang. Sedangkan yang menghasilkan umbi akar
adalah ubi kayu atau ketela pohon.
Ubi-ubian merupakan sumber
karbohidrat dan mempunyai peluang sebagai bahan pangan alternatif yang perlu
dikembangkan. Jenis ubi kayu dan ubi jalar telah ditanam
di Indonesia dalam skala luas, dan ubi jalar, Ipomoea batatas (L
Lam) merupakan salah satu komoditas umbi-umbian yang merupakan sumber
karbohidrat keempat setelah padi, jagung dan ubi kayu. Ubi jalar mempunyai
komposisi kimia yang kaya karbohidrat, mineral dan vitamin. Setiap100 gram ubi
jalar segar memiliki kandungan air 50 – 81 gram, pati 8 – 29
gram, protein 1 – 2 gram, lemak 0,1 – 0,2 , kalsium 55 mgr, zat besi
0,7 mgr, fosfor 51 mgr dan vitamin A 0,01 – 0,69 mgr. Kandungan vitamin A
dalam ubi jalar termasuk tinggi karena jumlahnya sekitar dua setengah kali
kebutuhan minimum per hari orang dewasa (Hermawati, 2011).
Dengan demikian pemanfaatan ubi
jalar sebagai pangan sumber karbohidrat masih sejalan dengan usaha-usaha
peningkatan gizi masyarakat. Akan tetapi kondisi di lapangan masih kurang
memuaskan hal ini bisa dilihat ketika masih belum ada yang bisa memanfaatkannya
secara maksimal.
Berdasarkan sebagian penjelasan di
atas kita telah mengetahui berbagai banyak manfaat dari ubi jalar, namun
realita di masyrakat bahan alternative ini hanya sebatas makanan sampingan.
Sangat melimpah saat panen tapi kurang menjanjikan dalam segi ekonomi. Kita
perlu membuat sebuah terobosan baru di mana produk-produk ubi jalar tidak hanya
dipakai dalam satu masa saja tetapi bersifat kelanjutan.
Dari
uraian di atas perlu adanya suatu usaha peningkatan mutu hasil produk, hal ini
yang melatarbelakangi penulis untuk membuat suatu makalah yang berjudul,”Teknologi
Pasca Panen Aneka Olahan Tanaman Ubi Jalar”.
1.2. Rumusan Masalah
1.2.1. Apa
itu ubi jalar ?
1.2.2. Bagaimana
pasca panen ubi jalar tersebut ?
1.2.3. Bagaimana
karakteristik dari ubi jalar tersebut ?
1.2.4. Kandungan
apa saja yang terkandung di dalam ubi jalar ?
1.2.5. Apa
saja yang bisa dimanfaatkan dari ubi jalar ?
1.3.Tujuan
Penulisan
Adapun tujuan dari penulisan karya ilmiah ini adalah
untuk memberikan informasi mengenai pasca panen ubi jalar serta kegunaannya.
1.4.Manfaat Penulisan
Adapun manfaat penulisan karya ilmiah ini adalah
untuk memberikan informasi serta penjelasan tentang ubi jalar yang umum dikenal
beserta fungsi dan penanganan lebih lanjut yang dapat dilakukan.
1.5.Metode Penelitian
Adapun metode yang digunakan dalam penulisan karya
ilmiah ini adalah membaca buku-buku pasca panen, survei lapangan, searching dan
browsing.
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengertian Umbi
Umbi merupakan satu organ dari yang merupakan
modifikasi dari organ lain dan berfungsi sebagai penyimpan zat tertentu
(umumnya karbohidrat). Organ yang dimodifikasi dapat berupa daun, batang, atau
akar. Bentuk modifikasi ini biasanya adalah pembesaran ukuran dengan perubahan
anatomi yang sangat jelas terlihat. Umbi biasanya terbentuk tepat di bawah
permukaan tanah.
Organ penyimpan tidak harus berbentuk umbi.
Beberapa jenis tumbuhan menyimpan cadangan energi pada organ
yang sama, tetapi tidak mengalami banyak modifikasi bentuk, sehingga tidak
membentuk umbi. Tumbuhan memerlukan cadangan energi karena ia tidak bisa
berpindah tempat untuk menemukan sumber energi baru atau untuk membantu
reproduksi jenisnya (Anonim, 2013).
2.2.
Jenis-Jenis Umbi
Umbi merupakan istilah generik
(umum). Secara biologi, umbi dibedakan berdasarkan organ dasar yang
dimodifikasi.
a. Umbi lapis (bulbus)
merupakan umbi yang terbentuk dari tumpukan (pangkal) daun yang tersusun rapat, biasanya dihasilkan oleh family Alliaceae, amaryllidaceae, dan Liliaceae;
b. Umbi
batang merupakan umbi yang
terbentuk dari modifikasi batang. Umbi batang mampu memunculkan tunas maupun
akar, sehingga kerap kali dijadikan bahan perbanyakan vegetatif. Umbi batang
yang tumbuh di bawah permukaan tanah, membesar, dan mengandung banyak pati
disebut sebagai tuber, biasanya dihasilkan oleh beberapa spesies
Solanaceae dan Asteraceae.
c. Umbi
akar (tuberous root)
merupakan umbi yang terbentuk dari modifikasi akar. Ketela
pohon adalah salah satu contoh
penghasil umbi akar. Umbi akar tidak bisa dijadikan bahan perbanyakan.
Beberapa organ yang tumbuh di
bawah permukaan tanah juga kadang-kadang disebut umbi, seperti rimpang dangeragih
(Abidin, 2004).
2.3.
Ubi Jalar
Ubi jalar atau
ketela rambat (Ipomoea batatas
L.) adalah sejenis tanaman budidaya. Bagian yang dimanfaatkan adalah akarnya yang
membentuk umbi dengan kadar gizi (karbohidrat)
yang tinggi. Di Afrika,
umbi ubi jalar menjadi salah satu sumber makanan pokok yang
penting. Di Asia, selain dimanfaatkan umbinya, daun muda ubi jalar juga
dibuat sayuran. Terdapat pula ubi jalar yang dijadikan tanaman hias karena
keindahan daunnya.
Ubi
jalar dapat dibudidayakan melalui stolon atau batang rambatnya. Cara menanamnya
cukup mudah, dengan mencangkul lahan yang mau ditanami sehingga stolon/batang
rambat ubi jalar mudah dimasukkan dalam tanah. Pemeliharaannya cukup mudah. Ubi
jalar akan tumbuh baik bila lahan terkena matahari langsung, pemeliharaan dari
gulma untuk menghindari persaingan unsur hara disekitar tanaman. Pemberian
pupuk UREA atau pupuk organik akan menambah hasil panen yang lebih bagus. Panen
ubi jalar yaitu dengan mencangkuli sekitar tanaman, ini untuk mempermudah ubi
rusak karena terkena cangkul atau alat pertanian (Anonim, 2012).
2.4.
Sejarah Ubi Jalar
Ubi jalar atau ketela rambat atau
“sweet potato” diduga berasal dari Benua Amerika. Para ahli botani dan
pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah Selandia
Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Nikolai Ivanovich Vavilov,
seorang ahli botani Soviet, memastikan daerah sentrum primer asal tanaman ubi
jalar adalah Amerika Tengah. Ubi jalar mulai menyebar ke seluruh dunia,
terutama negara-negara beriklim tropika pada abad ke-16. Orang-orang Spanyol
menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia, terutama Filipina, Jepang, dan
Indonesia.
Tim ilmuwan di Prancis mengaku telah berhasil mengungkap
sejarah penyebaran ubi jalar (Ipomoea batatas), yang sampai kini berkembang ke Asia dan Afrika. Ada sejumlah teori
mengenai asal-usul ubi jalar ini.
Ada teori yang
menyatakan tanaman ini berasal dari Amerika Selatan,
lalu berkembang di Polinesia dibawa oleh orang-orang yang berkunjung ke Amerika
Selatan. Ada juga teori bibit umbi-umbian ini hanyut sampai ke Pasifik. Bahkan
ada teori lain, tanaman ini asli dari Papua.
Namun sebuah laporan ilmiah di Risalah Proceeding of the National Academyof Sciences, memunculkan teori
baru berlandaskan peta genetika. Teori ini sudah muncul tahun 1970-an, dilansir
arkeolog Douglas Yen, yang menyatakan ubi jalar menyebar dalam beberapa
gelombang di Oseania. Belakangan teori ini dikonfirmasi temuan genetika.
Ubi jalar pertama kali datang
antara tahun 1000 sampai 1100 ketika pelaut Polinesia mampir di Amerika Selatan
dan membawa pulang ubi jalar yang kemudian menyebar luas, kemudian orang-orang
Eropa membawa pula galur ubi jalar yang lain dari Amerika Selatan ke Filipina
dan Pasifik Barat dalam dua gelombang terpisah di abad 16. Ubi
jalar muulai menyebar keseluruh dunia, terutama negara-negara beriklim tropika,
diperkirakan pada abad ke- 16. Penyebaran ubi jalar pertama kali terjadi ke spanyol
melalui Tahiti, kepulauan Guam, Fiji, dan Selandia Baru. Sejak itu,
dua ubi jalar yang berbeda galur berkembang di seluruh Oseania termasuk Indonesia.
Pada
tahun 1960-an penanaman ubi jalar sudah meluas hampir di semua provinsi di Indonesia.
Daerah sentra produksi ubi jalar pada mulanya terpusat di Pulau Jawa, terutama
Kabupaten Bogor, Garut, Bandung, Kuningan, Serang, Sukabumi, Purwakarta dll
(Anonim, 2005).
2.5. Karakteristik Ubi Jalar
Ubi Jalar atau ketela rambat atau sweet potato (Ipomoea
batatas L.) adalah sejenis tanaman budidaya. Bagian yang dimanfaatkan adalah
akarnya yang membentuk umbi dengan kadar gizi (karbohidrat) yang tinggi. Di
Afrika, umbi ubi jalar menjadi salah satu sumber makanan pokok yang
penting. Di Asia, selain dimanfaatkan
umbinya, daun muda ubi jalar juga dibuat sayuran. Terdapat pula ubi jalar yang
dijadikan tanaman hiaskarena keindahan
daunnya. Ubi jalar mengandung vitamin B6 yang tinggi. Sumber vitamin C yang baik. Mengandung
vitamin D. Mengandung zat besi. Sumber magnesium yang baik. Sumber kalium.
Ubi jalar mengandung air
64,60-79,59%, abu 0,92-0,98%, pati 17,06-28,19%, Protein 1,19-2,07%,
gula 0,38-0,43%, serat kasar 2,16-5,24% dan beta karoten 17,42-51,20%. Ubi
jalar ungu mengandung senyawa antisianin, yakni suatu pigmen yang memiliki
manfaat sebagai antioksidan, antibakteri, dan hebatnya lagi senyawa ini
berfungsi untuk mencegah penyakit kanker, jantung, dan stroke.
Selain
kandungan senyawa dan zat aktif, ubi ungu juga memiliki kandungan nutrisi
lainnya yang tidak sedikit. Beberapa zat penting yang terkandung di dalam ubi
ungu diantaranya adalah vitamin A, vitamin C, vitamin B1, Zat besi, Kalsium,
Lemak, protein, Serat kasar, fosfor, dan riboflavin. Senyawa antosianin
yang tinggi pada umbi ini memiliki tingkatan kestabilan yang lebih tinggi jika
dibandingkan dengan umbi atau bahkan sumber makanan lain. Ubi ungu diketahui
memiliki kandungan betakaroten dalam jumlah yang cukup banyak. Yang
mencengangkan dari ubi jalar ungu ini ialah, selama proses pengolahan dengan
cara direbus hingga matang, kadar betakaroten yang rusak hanya sekitar 10% dari
total keseluruhan. Apabila dimasak dengan cara digoreng atau memanggang, kadar
betakaroten yang terkandung dalam ubi hanya rusak sekitar 20%. Kerusakan paling
banyak, yakni dengan jumlah 50% didapatkan ketika dilakukan penjemuran hingga
kering (Anonim, 2008).
2.6. Panen dan Pasca Panen Ubi Jalar
Tanaman ubi jalar dapat dipanen bila
ubi-ubinya sudah tua. Kriteria ubi jalar matang fisiologis, antara lain, ialah
bila kandungan tepungnya sudah maksimum ditandai dengan kadar serat yang rendah
dan bila direbus rasanya enak serta tidak berair.
Penentuan waktu panen didasarkan
atas umur tanaman. Jenis atau varietas ubi jalar berumur pendek dipanen pada
umur 3 - 3,5 bulan, sedangkan varietas berumur panjang sewaktu berumur 4,5 - 5
bulan.
Tata cara panen ubi jalar melalui
tahap-tahap sebagai berikut : tentukan pertanaman ubi jalar yang telah siap dipanen,
potong batang ubi jalar dengan menggunakan parang atau sabit, kemudian
batang-batangnya disingkirkan keluar petakan sambil dikumpulkan. Digali guludan
dengan cangkul hingga terkuak ubi-ubinya. diambil dan dikumpulkan ubi jalar di
suatu tempat pengumpulan hasil. Bersihkan ubi dari tanah atau kotoran dan akar
yang masih menempel. Lakukan seleksi dan sortasi ubi berdasarkan ukuran
besar dan kecil ubi secarah terpisah dan warna kulit ubi yang seragam. Masukkan
ubi kedalam wadah atau karung goni, lalu angkat ketempat penampungan hasil.
Penanganan pasca panen ubi jalar biasanya
ditujukan untuk mempertahankan daya simpan. Penyimpanan ubi jalar yang paling
baik dilakukan dalam pasir atau abu.
Tata
cara penyimpanan ubi jalar dalam pasir atau abu adalah sebagai berikut :
diangin-anginkan ubi yang baru dipanen di tempat yang berlantai kering selama
2-3 hari. disiapkan tempat penyimpanan berupa ruangan khusus atau gudang yang
kering, sejuk, dan peredaran udaranya baik. Tumpukkan ubi di lantai gudang,
kemudian timbun dengan pasir kering atau abu setebal 20cm-30cm hingga permukaan
ubi tertutup (Woolfe, 1992).
2.7. Pemanfaatan Ubi
Jalar
Hampir seluruh bagian ubi jalar
dapat dimanfaatkan yaitu daun sebagai sayuran, pakan ternak. Batang biasanya
digunakan sebagai bahan tanam, pakan ternak, kulit ubi dimanfaatkan sebagai pakan
ternak. Ubi segar yang paling banyak dimanfaatkan. Ubi segar biasa dimanfaatkan
sebagai bahan makanan, tepung ubi jalar. Pati dari ubi jalar biasa dimanfaatkan
sebagai fermentasi, pakan ternak, asam sitrat.
Di Jepang, ubi jalar dimanfaatkan
sebagai bahan pangan tradisional dan dipromosikan setara hamburger
dan pizza. Di negara tersebut berbagai makanan berbahan baku ubi jalar
banyak dijumpai di toko-toko dan restoran bertaraf internasional. Ubi Jalar
Cilembu ST 1, sejak lama menembus pasar Singapura, Malaysia, Korea,
dan Jepang (Zhang et al, 1998).
BAB III
PEMBAHASAN
Ubi jalar (Ipomoea batatas) merupakan tanaman
budidaya. Ubi jalar yang biasa dikenal sebanyak tiga jenis, antara lain ubi
jalar ungu, ubi jalar kuning dan ubi jalar putih. Di tengah masyarakat, ubi
jalar kuning dan ubi jalar ungu adalah yang paling banyak diminati. Hal ini
karena warna yang dimiliki yang menjadi salah satu daya tarik yang memikat,
sehingga ubi jalar ungu dan kuning banyak diminati.
Ubi jalar
biasanya ditanam di perkebunan. Untuk menghasilkan ubi jalar dengan kualitas
tinggi dan produktif, maka lahan yang digunakan haruslah memenuhi syarat.
Syarat yang harus dipenuhi antara lain: pH tanah berkisar antara 5,5 – 6,5
dengan tanah yang tidak terinfeksi hama penggerek, penyakit kudis dan virus.
Peluang tergenang kecil, karena sistem perakar ubi jalar aerob serta
transportasi harus mudah menuju lahan perkebunan.
Sistem
penanaman ubi jalar di Indonesia khususnya di Lombok, belum terlalu
memperhatikan lahan untuk menanam ubi jalar. Sehingga ubi jalar yang dihasilkan
belum bisa memuaskan pasar. Perkembangan ubi jalar dewasa ini berukuran besar
dan tergolong raksasa. Ubi jalar dipanen secara manual dan berukuran kecil
sampai sedang. Di Lombok ubi jalar yang dihasilkan masih tergolong kecil atau
sedang.
Ubi jalar
ditanam selama dan dapat dipanen kurang lebih 95 hari atau 5-6 bulan, dengan
ciri-ciri daun menguning dan cenderung kering. Penentuan saat panen ubi
jalar yang tepat sangat penting karena umur panen berpengaruh terhadap komposisi kimia umbi segar maupun tepung ubi jalar yang dihasilkan. Umur
120 hari merupakan umur panen optimum ubi jalar segar berdasarkan kadar pati tertinggi dan serat minimal.
Tanaman ubi jalar dapat dipanen bila
ubi-ubinya sudah tua (matang fisiologis). Ciri fisik ubi jalar matang, antara
lain: bila kandungan tepungnya sudah
maksimum, ditandai dengan kadar serat yang rendah dan bila direbus (dikukus)
rasanya enak serta tidak berair. Penentuan waktu panen ubi jalar didasarkan
atas umur tanaman. Jenis atau varietas ubi jalar berumur pendek (genjah)
dipanen pada umur 3-3,5 bulan, sedangkan varietas berumur panjang (dalam)
sewaktu berumur 4,5-5 bulan. Panen ubi jalar yang ideal dimulai pada umur 3
bulan, dengan penundaan paling lambat sampai umur 4 bulan. Panen pada umur
lebih dari 4 bulan, selain resiko serangan hama boleng cukup tinggi, juga tidak
akan memberikan kenaikan hasil ubi.
Di Lombok, pemanenan ubi jalar masih
dilakukan secara manual atau tradisional. Penggunaan cangkul dan sabit sebagai
alat pemanen masih digunakan. Cara pemanenan pertama-tama ditentukan pertanaman
ubi jalar yang telah siap dipanen. Kemudian dipangkas atau dipotong batang ubi
jalar dengan menggunakan sabit atau parang. Batang yang telah dipangkas
disisihkan dan dikumpulkan. Selanjutnya, digali guludan dengan menggunakan
cangkul gingga umbinya terkuak keluar. Ubi jalar yang sudah terkuak dari dalam
tanah diambil dan dikumpulkan disuatu tempat untuk dibersihkan dari tanah yang
menempel. Kemudian biasanya petani melakukan sortasi berdasarkan ukuran ubi
jalar yang telah dipanen langsung ditempat pemanenan atau di gudang penyimpanan.
Hasil panen dikumpulkan di lokasi
yang cukup strategis, aman dan mudah dijangkau oleh angkutan. Pemilihan atau
penyortiran ubi jalar dapat dilakukan pada saat pencabutan berlangsung atau
setelah semua pohon dicabut dan ditampung dalam suatu tempat. Penyortiran
dilakukan untuk memilih umbi berdasarkan warna kulit umbi kecacatan, ukuran
umbi, bentuk serta bercak hitam/garis- garis pada daging umbi. Ubi jalar yang
sudah di sortasi kemudian dimasukkan kedalam wadah atau karung untuk diangkut
ke tempat penyimpanan atau penampungan hasil.
Penyimpanan
ubi jalar selain ditujukan untuk mempertahankan daya simpan, juga bertujuan
agar umbi lebih manis. Penyimpanan ubi yang paling baik dilakukan dalam pasir
atau abu dengan cara sebagai berikut:
1. Angin-anginkan
ubi yang baru dipanen di tempat yang berlantai kering selama 2-3 hari.
2.
Siapkan tempat penyimpanan berupa ruangan khusus atau
gudang yang kering, sejuk, dan peredaran udaranya baik.
3.
Tumpukkan ubi di lantai gudang, kemudian timbun dengan
pasir kering atau abu setebal 20-30 cm hingga semua permukaan ubi tertutup.
Cara penyimpanan ini dapat mempertahankan daya simpan ubi sampai 5 bulan. Ubi
jalar yang mengalami proses penyimpanan dengan baik biasanya akan menghasilkan
rasa ubi yang manis dan enak bila dibandingkan dengan ubi yang baru dipanen.
Hal yang penting dilakukan dalam penyimpanan ubi jalar adalah melakukan
pemilihan ubi yang baik, tidak ada yang rusak atau terluka, dan tempat (ruang)
penyimpanan bersuhu rendah antara 27-300C (suhu kamar) dengan kelembapan udara
antara 85-90%.
4. Penyimpanan
juga dapat dilakukan pada rak-rak atau menghindari penyimpanan umbi di lantai
secara langsung atau dalam keranjang bambu dengan alas berupa abu atau pasir
kering dan Penyimpanan ubi pada para-para ( rak bambu ) yang diletakan dekat
dapur.
Apabila
dibandingkan dengan singkong, ubi jalar memiliki kelebihan seperti memiliki
warna yang lebih menarik dan beberapa kandungan vitamin dan mineral yang tidak dimiliki
singkong. Ubi jalar mengandung Lebih banyak serat. Menurut The
U.S. Sweet Potato Council Inc.,ubi
yang dimasak beserta kulitnya menghasilkan lebih banyak serat dibanding seporsi
oatmeal. Ubi juga mengandung vitamin A, B, C, Kalsium dan potassium yang
berfungsi untuk meringankan radang perut. Aman dikonsumsi penderita
diabetes. Kadar Glycemic Index (GI) pada ubi lebih rendah bila
dibandingkan dengan nasi ataupun roti sehingga aman dikonsumsi bagi penderita
diabetes. Studi yang digelar oleh University of
Vienna, Australia pada 2003 silam, membuktikan bahwa pengidap diabetes melitus
tipe II yang mengonsumsi ubi menunjukkan penurunan yang signifikan resistensi
insulin tanpa perbedaan dalam berat badan, atau faktor lain yang mungkin akan
mempengaruhi.
Bagi yang
sedang menjalani diet, ubi bisa menjadi alternatif asupan karbohidrat terbaik.
Ubi mentah yang berukuran sedang mengandung 112 kalori, bebas lemak, kolesterol
dan rendah sodium serta mampu memberikan energi lepas berkala sekaligus membuat
perut Anda kenyang lebih lama. Sebutir ubi mengandung lebih dari 200 persen
kebutuhan harian akan vitamin A. Vitamin ini memberikan warna kuning pada ubi
dalam bentuk beta karoten. Beta karoten juga berperan penting sebagai
antioksidan serta menjaga kesehatan mata. Sepotong ubi dapat memenuhi 66 persen
kebutuhan vitamin C dalam sehari. Tidak hanya itu ubi juga kaya akan zat besi,
kalsium, dan vitamin B6. Ubi juga berfungsi sebagai antioksidan, membantu
mencegah infeksi dalam pencernaan, saluran kencing, dan paru-paru.
Tabel 1 Komposisi Kimia Dua Jenis Ubi
Jalar
|
Komposisi Kimia
|
Warna
Umbi
|
|
|
Putih
|
Ungu
|
|
|
Air (%)
|
62,24
|
70,46
|
|
Abu (%)
|
0,93
|
0,84
|
|
Pati (%)
|
28,79
|
12,64
|
|
Protein (%)
|
0,89
|
0,77
|
|
Gula reduksi (%)
|
0,32
|
0,3
|
|
Serat kasar (%)
|
2,5
|
3
|
|
Lemak (%)
|
0,77
|
0,94
|
|
Vitamin C (mg/100 mg)
|
28,68
|
21,43
|
|
Antosianin (mg/100 mg)
|
0,06
|
110,51
|
Sumber : Suprapta (2003) dalam Arixs
(2006)
Tabel 2 Karakteristik Fisik dan
Kimia Ubi Jalar Ayamurasaki
|
Parameter
|
Nilai
|
|
Potensi hasil (ton/ha)
|
19,2
|
|
Berat umbi (g)
|
161
|
|
Kandungan bahan kering (%)
|
35,1
|
|
Kandungan pati (%)
|
21,9
|
|
Nilai warna (% brix)
|
3,8
|
|
Kadar air (%)*
|
66,08
|
|
Kadar abu (%)*
|
2,69
|
|
Serat kasar (%)*
|
2,26
|
|
Gula reduksi (%)*
|
3,04
|
Sumber : Yoshinaga (2004);
*Antarlina (1997)
Tabel 3 Kandungan Kimia Ubi Jalar Klon
MSU 163-9
|
Kandungan
|
Nilai
|
|
Air
|
71,35
|
|
Bahan kering (%)
|
33,5
|
|
Serat (%)
|
1,21
|
|
Protein (%)
|
1,07
|
|
Gula total (%)
|
5,33
|
|
Pati (%)
|
19,65
|
|
Vitamin C (mg/100 g)
|
11,26
|
|
Beta carotene (m kg/100 g)
|
34,79
|
Sumber : Jusuf, dkk. (2004)
Tabel 4 Kandungan Kimia Tepung
Ubi Jalar
|
Kandungan
Kimia
|
Jumlah
|
|
Air (%)
Protein (%)
Lemak (%)
Abu (%)
Karbohidrat (%)
Serat (%)
Kalori (cal/100 g)
|
7,00
5,12
0,5
2,13
85,26
1,95
366,89
|
Sumber : Antarlina (1998)
Tabel 5 Kriteria Mutu Tepung Ubi
Jalar
|
Kriteria
|
Nilai
|
|
Kadar air
(maksimal)
Keasaman
(maksimal)
Kadar pati (minimal)
Kadar serat
(maksimal)
Kadar abu
|
15
%
4
ml 0,1 N NaOH/100gram
55
%
3 %
2 %
|
Sumber : Anonymous (2006)
Berdasarkan kandungan kimia dan
karakteristik yang dimiliki ubi jalar, ubi jalar dapat dimanfaatkan secara
maksimal dan bernialai ekonomis yang tinggi. Namun petani di lombok atau
masyarakat di lombok belum bisa meningkatkan atau mengkrasikan nilai ubi jalar.
Ubi jalar biasanya langsung di jual ke pasar oleh petani dengan pendistribusian
menggunakan mobil open cup dan
menggunakan karung sebagai wadah penympanan saat distribusi. Dalam rumah
tangga, ubi hanya dikreasikan menjadi keripik ubi jalar atau kolak dan yang
lebih umum dijadikan sebagai ubi jalar rebus, baik ubi jalar kuning, ubi jalar
putih atau ubi jalar ungu. Pada industri rumah tangga atau industri menengah,
ubi jalar dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuat kue yang mana ubi jalar
dijadikan tepung.
Di luar negeri seperti di Jepang,
ubi jalar sudah dikembangkan menjadi makanan yang bernilai jual. Ubi jalar
sudah bisa dijadikan pizza, muffin, dan es krim. Skala pembuatan atau
pemanfaatan ubi jalar sudah menjadi industri besar di luar negeri. Di indonesia,
singkong lebih mendapatkan perhatian dibandingkan ubi jalar.
BAB
VI
KESIMPULAN
6.1. Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan diatas, maka dapat ditarik
beberapa kesimpulan antara lain :
1. Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) adalah jenis
tanaman budidaya yang mana bagian akarnya banyak dimanfaatkan.
2. Ciri fisik
ubi jalar matang, antara lain: bila kandungan tepungnya
sudah maksimum, ditandai dengan kadar serat yang rendah dan bila direbus
(dikukus) rasanya enak serta tidak berair.
3. Ubi jalar adalah
umbi-umbian yang bila disimpan lama akan menghasilkan rasa yang lebih manis.
4. Vitamin B6, vitamin C, vitamin D, mengandung zat besi, sumber
magnesium, sumber kalium, mengandung air, abu, pati, protein, gula, serat kasar,
beta karoten, Ubi jalar ungu mengandung senyawa antisianin, vitamin B1,
zat besi, kalsium, lemak, protein, serat kasar, fosfor, dan riboflavin,
betakaroten.
5.
Hampir seluruh bagian ubi jalar dapat dimanfaatkan
yaitu daun sebagai sayuran, pakan ternak. Batang biasanya digunakan sebagai
bahan tanam, pakan ternak, kulit ubi dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Ubi
segar yang paling banyak dimanfaatkan. Ubi segar biasa dimanfaatkan sebagai
bahan makanan, tepung ubi jalar. Pati dari ubi jalar biasa dimanfaatkan sebagai
fermentasi, pakan ternak, asam sitrat.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar